Fermentation au Travers des Âges & son Impact sur la Gastronomie et la Santé
La fermentation est une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments connues de l'humanité. Ce procédé biologique mené par des micro-organismes comme les levures et les bactéries et utilisé depuis les civilisations antiques, a marqué de son empreinte la culture alimentaire et les pratiques culinaires à travers les siècles. Au-delà de sa capacité à prolonger la durée de vie des aliments, la fermentation enrichit notre alimentation de saveurs complexes, de textures uniques, et d'une multitude de bienfaits pour la santé.
L'Art Ancien de la Fermentation : Un Voyage à Travers le Temps
Les origines de la fermentation remontent à des millénaires, où nos ancêtres découvraient par hasard que les aliments exposés à certaines conditions se transformaient, acquérant de nouvelles saveurs et une durée de vie prolongée. Cette découverte a non seulement facilité la conservation des récoltes et des ressources saisonnières, mais a aussi donné naissance à des traditions culinaires qui se perpétuent encore aujourd'hui.
🟨 Les premières preuves de fabrication de la bière sont datés entre 13.000 et 10.000 ans. La trace la plus ancienne de fabrication de bière est située à Göbekli Tepe, un site préhistorique en Turquie. Sur ce site, il n'était pas question de fabrication de bière mousseuse comme aujourd’hui, mais d'une boisson plate très nutritive résultant de l’écrasement de céréales dans de l’eau et d'un processus de fermentation.
🟨 Vers -6000 ans, on trouve les premiers vestiges de fabrication du vin en Géorgie.
🟨 Les premières traces de fromages remontent à approximativement -5000 ans.
🟨 Les preuves de production de pain remontent à environ 14 400 ans avant notre ère en Jordanie.
Pendant de nombreux siècles la fermentation était considérée comme une action de décomposition. En 1857, Louis Pasteur démontre que la fermentation est le résultat de l’action d’organismes vivants, les levures et bactéries. Ce n’est que dans les années 1960/1970 que la fermentation se développe à une échelle industrielle, en particulier pour les produits laitiers comme les yaourts. L’objectif est alors de stabiliser le processus, de mieux le contrôler, le maîtriser et le standardiser avec la volonté in fine d’assurer la sécurité sanitaire de ces aliments en empêchant la prolifération de bactéries pathogènes.
Un Héritage Culinaire Mondial
Pain, vin, fromage, yaourts, mais aussi choucroute, cornichons, saucissons, olives…, les aliments fermentés sont très souvent dans nos assiettes ou dans nos verres. Parfois même sans que nous le sachions : le thé, le café, le chocolat sont aussi issus de la fermentation.
Partout dans le monde, chaque culture a développé ses propres traditions de fermentation, adaptées aux ingrédients locaux et aux conditions climatiques.
En Asie, la fermentation donne naissance à des aliments emblématiques tels que le kimchi coréen ou encore le miso japonais, connu pour ses propriétés probiotiques.
En Europe, les fromages fermentés et les boissons alcoolisées telles que le vin et la bière sont des piliers de la gastronomie locale.
En Afrique, on transforme les céréales en injera éthiopien (fines crêpes à trous au levain) ou en bière de mil (ou le dolo) obtenue par la fermentation de sorgho rouge ou du mil germé cuit dans de l'eau, très répandue en Afrique soudanienne.
L'Influence des Traditions Fermentées sur les Cuisines Locales
Les aliments fermentés ne sont pas seulement une méthode de conservation ; ils sont une source d'inspiration culinaire. Ils introduisent une complexité de goûts et une profondeur de saveurs dans les cuisines locales, influençant les méthodes de cuisson et les assortiments d'aliments. Par exemple, le piquant du kimchi coréen rehausse les plats de viande, tandis que le goût umami du miso japonais sert de base à de nombreuses soupes et sauces.
Par ailleurs la fermentation ne détruit nullement les nutriments présents dans le légume, et l’enrichit même en vitamines et en enzymes. Il y a donc davantage de vitamines dans un légume fermenté que dans le même légume frais. Cela a notamment été bien étudié chez le chou, qui se voit doté de davantage de vitamines C quand il est fermenté.
Pour la petite anecdote, c’est d’ailleurs en embarquant des tonneaux de choucroute que le capitaine Cook, au 18e siècle, a réussi le premier voyage au long cours sans aucun décès de scorbut (maladie causée par une carence sévère en vitamine C) parmi son équipage.
Les Bienfaits de la Fermentation sur la Santé
Les produits fermentés comme ceux développés par Pianto, tels les gammes Pianto & PiantoBiotic, offrent une richesse en micronutriments, vitamines, et minéraux hautement biodisponibles. Les processus de fermentation et de lyse cellulaire utilisés dans la production de nos concentrés libèrent des acides gras à chaînes courtes, des enzymes, et une variété de vitamines essentielles, optimisant ainsi la biodisponibilité des nutriments.
La Fermentation des Pianto
Pour fabriquer les Pianto, nous utilisons de la betterave fermentée. Cette technique ancestrale permet d'augmenter la durée de conservation de notre produit, mais aussi d'améliorer la digestibilité des protéines, des glucides et d’augmenter la biodisponibilité* des vitamines.
Le choix de la betterave n’est pas anodin. En effet, cette racine source de bétaïne (aide à la digestion et lutte contre l'accumulation de graisse dans le foie) et d’antioxydants (permettent la neutralisation des radicaux libres dû à la pollution, au tabagisme, au stress, au vieillissement...). Mais ce n'est pas tout ! Cette fermentation diminue également la quantité de sucre naturellement présente dans le produit et génère énormément de métabolites bénéfiques pour notre santé :
- Des acides gras à chaînes courtes qui sont notamment connus pour avoir des effets régulateurs sur le transit intestinal
- Des vitamines qui ont une meilleure biodisponibilité*
- Des enzymes qui aident à digérer les aliments consommés (en particulier les céréales, les légumineuses et la viande).
*biodisponibilité : part d'un nutriment présent dans un aliment qui est effectivement assimilée par l'organisme.
La Fermentation des PiantoBiotic
Pour la confection des PiantoBiotic, nous utilisons de la levure de bière ( Saccharomyces Cerevisiae). Lors de la fermentation, la levure va se développer lentement dans un milieu riche en fructose qui va favoriser la production de molécules bioactives. Elles vont favoriser l'équilibre de notre santé et enrichir notre microbiote intestinal.
Pourquoi la levure ? Car elle a de nombreux bienfaits, tels que la stimulation du système immunitaire, la protection du corps contre les dommages des radicaux libres ou encore la régulation du microbiote.
La levure est source de nombreux micronutriments dont les vitamines B, qui ont une forte biodisponibilité, et peuvent donc constituer une part importante des apports journaliers en vitamines. Cette même levure est également source d’oligo-éléments tels que le zinc, sélénium et le manganèse.